DÄNISCHE TRADITION UND GENUSS Kopenhagen (cs). Die Verlockung beginnt schon auf dem Frühstückstisch. Denn neben, genauer nach Brötchen oder Brot gehört ein kleines Stück Gebäck fest zum dänischen Morgenritual: das Wienerbrød. Meist am Sonntag, wenn mehr Zeit zum In-den-Tag-Starten ist. Gern aber auch in der Woche, wenn Däninnen und Dänen den Kaffee im Stehen schon auf dem Weg zur Tür trinken. Auswahl und Sorten sind vielfältig wie die dänische Küste: Ob Kanelsnegle (Zimtschnecken), Spandauer (rundes Teilchen mit Vanillecreme), ob Brunsviger (Hefeteig mit braunem Zucker) oder Tebirkes (mit Mohn) – die kleinen, handlichen Gebäckstücke zählen zu den berühmtesten Spezialitäten Dänemarks. Und, klar, Wienerbrød wird nicht nur früh, sondern genauso (auch) am Nachmittag als süßer Snack genossen. Wienerbrød ist Symbol für Hyggge und ein Klassiker dänischer Backkunst, die belegt, was ein Bäcker kann. Oder was nicht.
Süß und nicht fettfrei ...
Obwohl der Name wörtlich „Wiener Brot“ bedeutet, ist das international als „Danish pastry“ bekannte Gebäck bekanntermaßen süß und alles andere als fettfrei. Seine Geschichte beginnt tatsächlich in Wien, auch wenn sich manche Mythen darum ranken. Glaubt man dem dänischen Nationallexikon, brachten nicht österreichische Bäcker ihr Wissen mit nach Norden. Vielmehr war es genau umgekehrt: Konditor Niels Christian Albeck, der nach einem Aufenthalt in Österreich Geschmack an den süßen Backwaren gefunden hatte, begann nach der Rückkehr sein Sortiment mit Croissants uns anderen exotischen Leckereien zu erweitern. Die erste „Wienerbäckerei“ wurde in den 1840er Jahren in der Købmagergade in Kopenhagen gegründet. Die neuen Backwaren waren so erfolgreich, dass der Kundenkreis wuchs und wuchs. Bald wurde Wiener Gebäck auch am Frühstückstisch des Königspaars Christian VIII. und Caroline Amalie serviert.
Das Geheimnis des Wienerbrøds
Geheimnis des (guten) Wienerbrøds ist ähnlich wie beim deutschen Plunder – der bei uns oft „Kopenhagener“ heißt – ein fein tourierter, also geschichteter Blätterteig, der durch mehrfaches Falten und Einschlagen seine charakteristischen Schichten erhält. Schon das erste abgedruckte Rezept im Backbuch „Brød- og Kagebagning“ von 1884 rät: Der Teig „wird erneut zu einer dreifachen Schicht zusammengefaltet und ausgerollt, und so weiter, bis er zum vierten Mal zusammengefaltet und fertig ist“. Hohe Qualität der Zutaten vom Mehl über Zucker, Zimt, Kardamom, Mandeln und lange Ruhezeiten für den Teig sind entscheidene Faktoren für das beste Ergebnis. Wobei die einst „gute“ Butter längst durch Margarine ersetzt ist, ganz egal, ob das Wienerbrød die Form eines Kringels, einer Schnecke oder eines Zopfs hat.
Lokale Handwerksbetriebe sterben aus
Leider nicht nur typisch für Dänemark, sondern ein trauriger Trend auch im Norden: die Anzahl der aktiven Bäcker fällt von Jahr zu Jahr. Womit nicht nur die Wege zum guten Wienerbrød länger werden. Laut dem Branchenverband Bager- og Konditorforeningen Danmark (BKD) gibt es zurzeit noch etwas mehr als 500 Bäckereien und Konditoreien zwischen Esbjerg im Westen bis Nexø auf Bornholm. Dabei nehmen Ketten wie „Lagkagehuset“ mit fast 150 Filialen landesweit oder „Bodenhoffs“ mit zwölf Läden in und um Kopenhagen einen immer größeren Teil ein. „Die Nachfrage nach unseren Produkten wie Brot, Brötchen (dän. rundstykker), Kuchen oder auch Wienerbrød ist da“, unterstreicht Henrik Mühlendorph vom BKD. So sei der Umsatz zwischen 2013 und 2023 von 3,5 Mrd. DKK (ca. 470 Mio. Euro) auf 4,3 Mrd DKK (ca. 575 Mio. Euro) gestiegen. Was dem Gewerbe hingegen fehle seien Fachkräfte. „Vor allem lokale, selbstständige Bäckerfachgeschäfte werden leider auch in Dänemark immer mehr verschwinden“, so Mühlendorf. „Die früher typischen, traditionellen, in denen der Mann in der Backstube backt, während seine Frau an der Theke im Verkauf tätig ist.“ Ihnen fehlten Mitarbeiter. So stünden sie oft vor der unlösbaren Wahl, bis zur Erschöpfung zu arbeiten, die klassischen Öffnungszeiten einzuschränken – oder gleich zu schließen.
Copyright Text und Idee: Christoph Schumann, Hamburg, 2026